Способы приготовления кофе

Существует достаточно большое количество способов приготовления кофе, и выбор способа зависит от того, какой кофе Вы хотели бы получить по степени крепости, ароматности, прозрачности, как быстро Вы хотели бы его приготовить и пр.

В основе любого способа приготовления кофе лежит процесс экстракции – извлечения веществ из зерен кофе. Готовя кофе разными способами, мы варьируем некоторые параметры, такие как помол кофе, температура, давление, время приготовления, тем самым по-разному происходит процесс экстракции, и в результате получается разный по вкусу, крепости, ароматности и насыщенности кофе.

Кофе по-турецки «черный как ночь и сладкий как грех», или
как варить кофе в турке

Помол кофейных зерен: очень мелкий, до 0,15 мм.
Посуда для приготовления кофе: турка (джезва), плита или аппарат для разогрева песка, кофейная пара.
Температура приготовления кофе: 92-96ºС.
Время приготовления кофе: 5-6 минут. 

1. Чтобы сварить крепкий черный кофе, возьмите кофе очень мелкого помола из расчета 2 чайные ложки с верхом молотого кофе на 100 - 150 граммов воды или  в пропорции согласно рецепту. Использование мелкого помола кофе связано с тем, что внешняя поверхность частиц получается больше, что улучшает взаимодействие кофе с горячей водой и позволяет полнее раскрыть его вкусовые качества.
2. Насыпьте кофе в турку, положите сахар и залейте холодной водой до самого узкого места у горлышка. Это позволит достичь минимального соприкосновение кофе с воздухом и максимального насыщения напитка ароматом кофейных зерен.
3. Поставьте турку поглубже в разогретый до температуры 350-450º С песок или на разогретую плиту и варите кофе на медленном огоне. Так как чем дольше будет готовиться кофе, тем ярче и богаче будет его аромат.
4. При нагревании частички кофе вместе с горячей водой поднимаются вверх и образую на поверхности турки корочку. Когда вода закипает пузырьки воздуха прорываются сквозь корочку, формируя пенку (крема). Самый ответственный момент - это не дать убежать «божественному» напитку.
5. Как только на поверхности образовалась такая светло-коричневая пенка и вода готова вот-вот закипеть, то есть ее температура достигла 92-96º С, снимите турку с огня. Кипящая вода разлагает эфирные масла, разрушает корочку, унося с собой вкус напитка.
6. Теперь в кофе можно добавить по вкусу пряности: ваниль, корицу, мускатный орех, имбирь и т.д.
7. Поставьте кофе в турке еще раз на огонь и доведите до подъема пенки.
8. Кофе в турке готов. Но для любителей более крепкого и горького кофе, можно сварить кофе еще раз, поставив турку на песок или плиту.
9. Готовый напиток можно разнообразить молоком, лимоном или ликером.
10. Перелейте аккуратно кофе из турки в сухую подогретую чашку, чтобы пенка осталась на поверхности. Помните: холодная чашка может загубить самый лучший кофе.
11. Кофе по-турецки рекомендуется подавать со стаканом воды, а пить маленькими глотками.

Кофе, приготовленный во «французском» кофейнике, или
как заварить кофе в френч-прессе

Помол кофейных зерен: очень крупный, до 0,8 мм.
Посуда для приготовления кофе: френч-пресс («французский» кофейник), чайник для нагрева воды, ложечка, кофейная пара.
Температура приготовления кофе: 96º С.
Время приготовления кофе: 4-6 минут.

1. Для приготовления кофе в френч-прессе насыпьте в цилиндр кофе грубого помола, чтобы не засорить фильтр. Рекомендуемые пропорции 1:10 (на каждые 100 мл воды 10 гр. кофе). Этот способ позволяет максимально раскрыть вкус и аромат кофе, поэтому лучше использовать эксклюзивные сорт и отказаться от смесей.
2. Налейте в кофейник горячую воду температурой около 96º С и тщательно перемешайте кофе, пока не утонут последние частички. Перемешивание приводит к  увеличиванию площади соприкосновения воды с частичками кофе и позволяет достичь  более полной экстракции полезных веществ.
3. Поднимаем поршень, накрываем френч-пресс крышкой, повернув ее так, чтобы носик был закрыт. Сетчатый фильтр должен касаться поверхности кофе. В таком положении пару некуда выходить и под его давлением и происходит заваривание кофе.
4. По истечению 4 минут медленно опускаем фильтр вниз, процеживая кофе, чтобы гуща осталась на дне. Чтобы поршень легче опускался, поверните решетку на крышке к носику. Поршень должен опускаться равномерно, иначе, если он будет перекошен, стеклянный цилиндр может расколоться.
5. «Французский» кофейник позволяет максимально раскрыть вкус зерна, и добавление специй не требуется. 
6. Кофе готов. Поверните крышку и разливайте кофе по сухим горячим чашкам. По желанию можно добавить молоко. К сведению: холодная чашка может загубить самый лучший кофе.

Экспресс эспрессо или
как приготовить настоящий espresso

Помол кофейных зерен: очень мелкий, до 0,15 мм.
Посуда для приготовления кофе: холдер, дозатор кофе, темпер, кофейная пара, кофемашина эспрессо (см. "Посуда для приготовления кофе" и "Глоссарий").
Температура приготовления кофе: 98-100º С.
Время приготовления кофе: 3-5 минут.

1. Для приготовления кофе эспрессо поместите холдер под бункер дозатора. Насыпьте молотый кофе и равномерно распределите, постукивая тыльной стороной запястья по холдеру. Для приготовления эспрессо кофе должен быть высшей или средней обжарки и очень мелкого помола.
2. Для более плотного контакта с паром запрессуйте кофе с помощью темпера, оперев холдер о стол. Легким движением по касательной постучите ручкой темпера по холдеру и запрессуйте кофе повторно. Предварительно протрите холдер насухо, вынув его из группы.
3. Залейте воду в резервуар кофемашины. В течение нескольких секунд пролейте горячую воду через группу для восстановления нужного температурного режима.
4. Вставьте холдер в группу и закрепите.
5. Поставьте подогретую сухую чашку под фильтр и включите выпуск кипятка. Экстракция займет около 25 секунд. Кофе готов. Разлевайте кофе по подогретым чашкам.
6. Вовремя выключите кофемашину, если у Вас нет функции автоматического отключения. Почистите холдер, вынув его из группы. Выбейте таблетку, протрите внутреннюю часть холдера от частиц кофе и вставьте обратно в группу.

Кофе капля за каплей, или
как варить кофе в фильтр-кофеварке

Помол кофейных зерен: крупный, до 0,6 мм.
Посуда для приготовления кофе: капельная кофеварка (фильтр-кофеварка), кофейная пара.
Температура приготовления кофе: 92-96º С.
Время приготовления кофе: 5-12 минут.

1. Для приготовления кофе налейте в фильтр-кофеварку холодную воду.
2. Если в Вашей кофеварке используются одноразовые фильтры, то лучше берите белые, они изготовлены из специальной бумаги, желтые хуже, они имеют привкус дерева.
3. Если же Ваша кофеварка снабжена многоразовым фильтром, то тщательно его прочистите. Сетка быстро засоряется кофейной гущей, вызывает прогорклый вкус и ухудшает качество экстракции.
4. Насыпьте слой кофе крупного помола. Оптимальная пропорция 10 столовых ложек на литр воды. Помните, размер держателя фильтра разрабатывается на строго определенное количество кофе и недостаточное или чрезмерное его наполнение сделает кофе недостаточно насыщенным и ароматным.
5. Нажмите кнопку подачи воды. Мощная струя увлажняет помол, настаивается и поступает в емкость кофеварки. Дождитесь, когда сварится весь кофе, так как вещества экстрагируются неравномерно. Немного взболтайте колбу.
6. Кофе готов. Разливайте его обязательно в сухие и горячие чашки. Кофе, заваренный таким образом, часто называют американским или немецким.
7. На подогревателе кофеварки после приготовления кофе может храниться от одного до трех часов. Но, важно знать, что постоянно нагреваясь-остывая, кофе будет терять свой букет, поэтому специалисты рекомендуют перелить его в термос.
    

Приготовление кофе в гейзерной кофеварке, или
как приготовить Мока Экспресс (Moka express)

Помол кофейных зерен: крупный, до 0,6 мм.
Посуда для приготовления кофе: гейзерная кофеварка, плита (если кофеварка не электрическая), кофейная пара.
Температура приготовления кофе: 100º С.
Время приготовления кофе: 5-8 минут.

1. Залейте в нижнюю емкость гейзерной кофеварки холодную воду до необходимого уровня. Необходимо помнить, что гейзерные кофеварки работают только при полной загрузке, поэтому количество воды должно быть всегда одинаковое.
2. Насыпьте слой кофе крупного помола в фильтр и слегка утрамбуйте его. Очистите края фильтра от остатков кофе. Если в чашке с готовым кофе образовался осадок, увеличьте величину молотых зерен.
3. Во избежание потерь давления, плотно соберите гейзерную кофеварку и поставьте ее на медленный огонь или включите в сеть.
4. Если Вы готовите в новой гейзерной кофеварке, то перед употреблением несколько первых чашек кофе слейте в раковину. После каждого приготовления на стенках кофеварки образуется слой кофейных масел, который служит защитой от негативного влияния алюминия на вкус.
5. Через несколько минут кофе готов, разлейте его в теплые чашечки. Кофе не терпит холодной глины!
6. Мойте гейзерную кофеварку теплой водой без использования моющих средств и не забывайте прочищать паровой клапан.